A receita original do Perfect Loaf é 100% integral, mas eu adaptei para ficar um pouco mais leve.
Refrescar o fermento:
- 15g de fermento
- 15g de farinha integral
- 15g de farinha branca
- 32g de água
Para o pão:
- 350g de farinha integral
- 236g de farinha branca
- 524g de água
- 12g de sal
- 77g de levain (o refrescado)
09AM (do dia anterior):
refresque o levain
13PM – MIX:
Misture o levain, a água (reserve cerca de 75g de água) e a farinha.
Espere 2 horas pela autólise
Sove por 6 minutos
Quando ficar elástica, acrescente o sal e a água restante – aos poucos – até ficar bem pegajosa (como usei farinha branca, precisou de uns 50g de água a menos)
15M – 19PM – Bulk Fermentation
A cada 30 minutos, faça “dobras” na massa
Repita 5 vezes e depois deixe crescendo à temperatura ambiente.
19PM – Pre-shape
Coloque na bancada, faça uma bola (no meu caso, em que as formas que tnho são pequenas, seprei e fiz 2 bolinhas).
Deixe descansar por 20 minutos.
19:20PM – Shape
Ela é dificil de modelas, mas enrole para ficar no formato na forma de pão .
Coloque na forma untada com manteiga
19:30 PM – 7AM Rest & Proof
Deixe na geladeira por 10 a 14 horas.
7AM: Bake
Pré-aqueça o forno por 30 minutos a 230ºC (e já deixo o pão fora da geladeira nesse período)
Asse por 20 min a 230ºC
Baixe a temperatura para 220ºC e asse por mais 15 – 20 min
