Pullman Loaf (Levain)

Receita original aqui. – aliás, um dos melhores blog de receita que já vi!

• 774g farinha
• 100g manteiga
• 58g mel
• 184g leite
• 340g água
• 17g sal
• 127g de levain refrescado

Preparo do levain

Refresque com 25g de starter + 50g de água + 50g de farinha e deixe maturando por 12 horas.

Autólise (9:30 AM)

1. Tire a manteiga da geladeira e corte em cubos de 1 cm e deixe à temperatura ambiente
2. Misture a farinha, o leite e a água (guarde 25g para depois) e misture bem
3. Cubra e deixe por 30 minutos.

MIX (10:00 AM)

1. Adicione à mistura da autólise o levain, os 25g de água e o sal. Bata por cerca de 4 minutos, até a massa ficar bem elástica.
2. Adicione o mel e mexa por mais 2 minutos
3. adicione a manteiga, um cubo por vez, até misturar completamente.

BULK FERMENTATION (10:30 – 14:00 ~ 4 horas)

Na primeira hora e meia, faça 3 dobras a cada 30 minutos.

DIVIDIR E PREMOLDAR (14:30)

Divida a massa na metade, forme bolas e deixe descobertas por meia hora.

SHAPE (15:00)

Unte a forma com manteiga somente e acomode o pão na forma.

PROOF (15:00 – 18:00 ~ 3 horas)

Cubra com um plástico e deixe por 2 a 3 horas

BAKE (18:00)

1. Preaqueça o forno 30 minutos antes.
2. Asse a 218ºC por 35 minutos
3. Depois baixe para 190ºC por 15 minutos.
4. Espere uma hora para cortar.